“2004年正⽉，春節剛過，台灣⽼⼀輩⾯包師張永昆師傅離開台北，帶著養成不久的野⽣酵種，漂洋過海來到⼤陸。多年來，張師傅像養⼩孩⼀樣，貼⾝照顧這看不見的⽣命，每隔12⼩時就要⽤法國南部⼩麥粉喂養它們⼀次，更要防⽌其他菌群混⼊它們的家族，保證它們既⾝強體壯， 又⾎統純正。⼗餘年過去，⾄今，它們仍是當年那⼀群酵母菌的直係後代，為新鮮的⾯團注⼊野性的⽣命⼒。”
野生酵母菌跟人一樣，是一個“生命體”。它們都是不可捉摸，神秘⽽莫測的。隻有經驗豐富，與它打上⼗餘年交道的⽼師傅，才能漸漸懂得它的脾性、習⽓和活動規律。千萬不可因為它⼩到看不見，你就輕視它，看不起它，以為可以征服它。恰恰相反，野⽣酵母是永遠都不可以征服的，隻有你謙卑地去認識它，理解它，懂得去尊重它，按照它的規矩⾏事，最後，它才會順服於你。
馴的最⾼藝術，恰是尊重，而非征服。野生酵母是不能馴服的，馴服了。味道就變了。隻能尊重。尊重，是馴的最高藝術。
解讀場地
在不足一百平米的小空間裏，後廚區域占去一部分。怎樣形成一個整體有辨識度的空間形象？麵向複雜的場地和功能問題，我們一步步提出解。
在平麵布局上我們“畫”了一個同心圓，象征著一個生命體，交叉著五個大小不一的門洞，就好似這個空間裏呼吸般的孔洞。“內圓”作為空間的主導，“外圓”則在地麵上刻印著品牌理念—敬畏野性。麵對原場地外立麵開口的柱位問題，因勢利導。索性就將外向開合的大門“隱藏”在兩個柱位之後。也恰好延續了品牌內斂的調性。
門框是室內向外的延伸，環形動線設置，增強空間的流動性。空間動線以中心裝置區向四周散發開來。弧形島台集合產品售賣、收銀、包裝、咖啡飲品製作等功能，不僅突出了麵包獨特的存在感，同時可以照顧到不同方位進店的顧客。在朝內的吧台開口處，通過抬高地麵形成的梯步與後廚區域相連，在保持空間整體性的同時區分出不同功能分區。
圍繞著中心裝置區設有一圈弧形卡座區，吧台與門框套在立麵構成上將空間分成兩組客座區，其中一側利用原始牆結合線條感規劃出較為私密性的散座區，滿足不同客戶群體需求。
生命跡象的形態
我們提取了“野生酵母菌”發酵過程的形態為概念。讓空間具有呼吸的通透感。就像細胞分子結構的孔洞，原始、自由但有邊界。麵包是從一個小麵團慢慢發酵開始，我們希望空間也可以像發酵的“麵團”一樣。有這樣般“呼吸”的狀態。表麵的顏色和肌理會慢慢產生微妙的變化，變得更加溫暖潤澤。隨著時間的推移，空間也如同有生命一般，呈現出時間的痕跡。
讓擁有生命跡象的材質去訴說。將抽象的概念形體演變為空間的材料與質感，尋找空間與材料最本質，最原始的感動。整體室內空間材質運用脫模水泥磚、微水泥、金屬、火山岩等元素。給予空間表麵一層質樸安靜的視覺觸感體驗。同時，我們選取了品牌VI裏的熟褐色作為空間基調。在材質的選擇上保持著相同的色調，以確保人們能夠將注意力完全放在空間的主角——麵包。
熟褐色鋼板框與微水泥作為整個空間的主基調，微水泥表麵做孔洞處理，猶如材料肌理的自然呼吸。鋼板表麵氧化做舊處理出斑駁的質感，脫模水泥磚表麵做淺絳色處理，如同麵包在烘焙製作過程裏火焰炙烤的溫度。增添了時間肌理及質樸的溫度，也是自然擁有過的生命痕跡。
不確定性的邊界
空間與界限，不確定性與相互性。重構著空間屬性，天花及地麵造型的細節處理創造著邊界，也在突破著邊界。不同角度，不同變幻。
把一次“事故”變成一個“故事”我們試著追求那麼些“不確定性”。當我們在現場看到這些破碎的磚，想著該為它做些什麼。我們想尊重過程中的不確定性，這其間隱約映射著過程中的某種平衡關係。所以我們致敬了一下藝術家亞曆山大•考爾德充滿哲學意味的動態平衡理念。我們把“它”做成一個裝置，懸掛在空間的角落裏。不多不少，恰巧，剛剛好。
∇ 運輸途中破碎的磚
光作為空間載體的導向，形成與影的讚歌。整體空間對於燈光的考量以氛圍照明為主，將燈光作為空間載體的導向。我們想營造一種自然，質樸安靜的美學的介質。正如穀崎潤一郎在《陰翳禮讚》所表達的存在於明暗中的含蓄美感。在臨街立麵上脫模水泥磚的運用也使得光線不受打擾反而更通透，街角景致亦可盡收眼底。
站在上帝視角看，被“偷吃”掉幾口的麵包。在露天外場區域，佇立著如同裝置般漂浮的島嶼，也像是被“咬”掉幾口的麵包。弧形的圍合界限區分出“內”與“外”。麻繩纏繞的鋼管靠椅，隨意依靠，意在增加它的公共屬性。
∇ 被“偷吃”掉幾口的麵包
時間，所帶來不確定性的痕跡。陽光，把麻繩曬褪色。雨後，青苔悄悄生長。孩童嬉笑打鬧所留下的汙跡，也都一並印刻在時間的痕跡裏。
也許，未來。它會有風沙的侵蝕，也會有雨水滴落過的劃痕。就像老舊報紙裏斑駁的質地。在這座安靜的城市裏，深深淺淺地野蠻生長著。時間馴服不了自然的野性，於是，留下了生命的痕跡。
∇ 平麵圖
項目信息
項目名稱| 馴·烘焙 |中國 福州
項目麵積| 室內125㎡
項目甲方| 馴烘焙
設計機構| BALANCE DESIGN 平衡空間設計
設計主持| 董欣猛
設計團隊| 董欣猛、陳潔
施工團隊|福州精匠門裝飾工程有限公司
竣工時間| 2022年1月
文案主持| 林雲平
項目攝影| 徐義穩
